Atelier scientifique : science et alimentation
Au cours de nos premières séances, nous avons tenté de comprendre le principe de la mayonnaise.
La mayonnaise : une rencontre entre le jaune d’œuf et l’huile
Qu’est-ce qu’une mayonnaise réussie ?
Ingrédients : 10 cL d’huile, un jaune d’œuf, une c. à café de moutarde, un trait de vinaigre ou jus de citron, sel et poivre (à température ambiante)
Après plusieurs expériences, nous avons mis en évidence qu’une mayonnaise réussie est la rencontre entre le jaune d’œuf et l’huile qui en étant battus forment une émulsion.
Emulsion : gouttelettes stables d’huile réparties dans l’eau.
Pour plus de détails aller consulter cette page : http://tpe1ere-gastronomiemoleculaire.e-monsite.com/pages/etude-des-recettes/l-etude-d-une-emulsion-la-mayonnaise.html
Préparation : Mélanger le jaune d’œuf avec un peu de sel et de poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit peu à peu s’épaissir. Pour savoir si elle est réussie, retourner le bol. Si la mayonnaise coule, c’est loupé, vous n’avez plus qu’à recommencer !
Orfane, Ambre, Sheima et Justine.
Aromatiser la mayonnaise c’est créatif !
Nous avons réalisé une mayonnaise sans goût d’après une idée d’Hervé This (chimiste travaillant pour la cuisine moléculaire). Nous y avons rajouté différents arômes…
Une proposition de recette :
Prendre un œuf et séparer le jaune du blanc. Battre le blanc d’œuf et ajouter peu à peu 30ml d’huile tout en continuant à battre jusqu’à obtenir une émulsion puis ajouter l’arôme de votre choix. Nous vous conseillons par exemple : -la mayonnaise à l’arôme de grenadine à accompagner avec une boule de glace et des langues de chat
-la mayonnaise au curry accompagné avec de la viande
Denisa,Sarha,Pauline
